◇바로미 30%와 군산맥아 70%를 혼합한 쌀맥주 ‘바로비어’ 시제품
군산에서 생산되는 쌀과 맥아를 활용한 지역 특화 맥주 개발이 추진되면서 가루쌀의 새로운 소비처 확보와 지역 수제맥주 산업의 경쟁력 강화에 관심이 모아지고 있다.
군산시농업기술센터에 따르면, 국립식량과학원과 공동으로 쌀가루 전용 품종인 ‘바로미’를 맥주 원료로 활용하는 제조기술 개발을 진행하고 있다.
이번 연구는 쌀가루의 새로운 소비처를 마련하고 수제맥주 산업에서 국산 쌀 원료 사용을 확대하기 위해 추진됐다.
양 기관은 올해 초 공동연구에 착수해 바로미의 맥주 원료 활용 가능성을 검토하고, 상반기에는 쌀당화농축액을 활용한 맥주 제조 실증과 시제품 개발을 진행했다.
그 결과, 바로미 30%와 군산맥아 70%를 혼합한 쌀맥주 ‘바로비어’ 시제품을 개발했다. 해당 제품은 수제맥주 페스티벌에서 홍보부스를 통해 시음·홍보가 이뤄지기도 했다.
시 농업기술센터에 따르면, 군산맥주 브랜드 4개 가운데 쌀맥주 제품이 이미 출시돼 있고, 이번 연구는 기존 쌀맥주와 별도로 국산 가루쌀 품종인 바로미를 활용해 지역 농산물의 활용 범위를 넓히는 데 의미가 있다.
현재는 전통효모를 활용한 양조 시험도 진행하고 있다. 두 차례 시험을 거쳐 발효를 마치고 숙성 단계에 있으며, 효모 특유의 향과 맛 등을 살펴보고 있다.
다만, 전통효모 적용 여부는 추가 연구와 소비자 반응 등을 고려해 결정할 계획이다.
우선 기존에 사용하던 효모를 활용해 제품을 출시하고, 전통효모를 적용한 맥주는 연구 결과에 따라 향후 검토한다는 방침이다.
이번 연구는 가루쌀을 맥주 원료로 활용하는 과정에서 발생하는 양조업체의 제조 부담을 줄이는 데도 초점을 맞추고 있다.
일반적인 수제맥주 양조장은 쌀을 맥주 원료로 사용하기 위해 필요한 액화 등 전처리 설비를 갖추지 않은 경우가 많다.
쌀을 직접 투입하면 여과가 어려워지고 제조시간이 길어질 수 있어 생산 부담이 커지는 문제도 있다.
실제 양조 현장에서는 여과 과정에 시간이 지나치게 오래 걸리거나 원활하게 진행되지 않을 경우 상업적인 생산에 어려움이 발생할 수 있다.
이 때문에 쌀을 맥주 원료로 활용하고 싶어도 제조 여건상 사용을 꺼리는 업체가 적지 않다는 설명이다.
이에 농기센터는 쌀을 양조장에 직접 공급하는 방식 대신 쌀당화농축액을 제조해 공급하는 방식을 제안했다.
쌀당화농축액은 가루쌀을 당화한 뒤 농축해 물엿이나 조청과 유사한 형태로 제조하는 방식이다.
이를 양조업체에 공급하면 별도의 전처리 공정을 거치지 않고 맥주 제조에 활용할 수 있어 설비투자와 공정 부담을 줄일 수 있다는 구상이다.
농기센터는 농산물가공지원센터 내 관련 제조시설을 갖추고 있어 쌀당화농축액 제조와 시제품 실증이 가능하다.
실제 공동연구 과정에서도 잼과 과채음료, 쌀조청 제조 등에 활용하던 장비를 쌀당화농축액 제조에 활용했다.
다만, 센터 시설은 소량 생산에 적합해 다른 양조업체에 대량 공급하기에는 한계가 있는 만큼, 향후 국내 물엿·조청 제조업체 등과 협업해 기술을 확산하는 방안도 제시하고 있다.
농기센터는 내년 초 바로미를 활용한 쌀맥주 출시를 목표로 하고 있으며, 늦어도 지역 축제 전에는 선보일 계획이다.
아울러 군산쌀과 군산맥아 등 지역 원료를 활용한 차별화된 제품 개발 및 국립식량과학원과 공동 홍보마케팅을 통해 지역 농산물 소비 확대와 군산 수제맥주 도시 브랜드 강화에도 나설 계획이다.
시 농기센터 관계자는 “가루쌀을 활용한 맥주 제조기술을 현장에 보급하면 지역 농산물 소비 확대와 지역맥주 제품의 차별화를 도모할 수 있을 것이다”며 “양조업체의 제조 부담을 줄이고 현장 의견을 반영해 기술 보급을 추진해 나가겠다”고 말했다.
